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On
fait ensuite passer le maïshe dans des filtres incorporés
à la cuve dans laquelle s'opère le mélange afin de
débarasser ce dernier des résidus insolubles du malt. Ce
qui reste du moût est appellé "drèche". Le processus de fabrication requiert l'utilisation de houblon. Ce dernier que l'on trouve en grappes à l'état naturel, est acheté sous forme de granulés. Il s'agit de houblon minutieusement selectionné selon des critères pré-établis et propres à l'entreprise et propre à chaque brasserie. On envoie le moût dans une autre cuve, où il repose pendant une heure. La cuisson a pour but de stabiliser le moût en détruisant les enzymes du malt et en le stérilisant. le fait de faire boullir le moût à pour but de stopper toute action des bactéries et d'obtenir la précipitation des protéines contenues dans le mélange. Le houblon est ajouté au moût. Son rôle est important. Il fourni au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et donnent l'amertume à la bière. Le houblon agit en qualité d'agent préservateur et stabilisateur. Celui-ci doit toutesfois cuire longtmeps afin de libérer ses résines dans le moût. Le mélange, qui a été porté à ébullition, doit être refroidi en vue des opérations ultérieures. Un ingénieux système de refroidissement permet de faire passer le moût de 100°C à 23°C, et de chauffer l'eau qui sert lors de la première étape de la fabrication. Le motif de ce refroidissement du mélange s'explique par le fait qu'une température supérieure à 30°C empêche le procédé de fermentation par destruction des levures utilisées (étape suivante). Le moût est ensuite ensemencé de levures et prêt pour la fermentation. 3/4
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