http://pausebiere.free.fr

Le maltage :

   Le maltage a pour but de développer dans l'orge toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l'amidon en saccharose. Finalement le maltage doit donner à l'orge un arôme plus développé.

   Le matlage se fait en 5 étapes : la préparation, le trempage, la germination, le touraillage et le traitement final.

  Le brassage :

   C'est ici que commence vraiment la fabrication de la bière. Il s'agit de prendre le malt et de le faire bouillir pour en retirer toutes les substances qu'il contient et sui sont utiles au brassage.

Dans un premier temps le brasseur doit concasser les grains de malt pour en faire de la farine. Plus cette farine sera fine, plus l'extraction sera facile. On utilise pour cela un moulin. En effet, le malt dégage une enzyme permettant l'élaboration de sucres une fois qu'il est concassé.

Lors du brassage, l'eau est le solvant. Celle-ci doit être traitée à l'aide de filtres, car elle peut donner un goût métallique à la bière du fait des sels minéraux et des traces de sodium qu'elle contient. C'est elle qui dissout les sucres, les protéines et la plupart des autres substances contenus dans le malt. On met le malt dans une grande cuve et on ajoute de l'eau chaude tout en brassant le mélange appelé "moût". Cette phase s'appelle l'empattage. Un brassage est constituée de 1400 litres d'eau et de 575 kg de malt. Ces proportions doivent être respectées scrupuleusement pour obtenir un résultat similaire à chaque brassage. En effet, si le mélange comporte trop d'eau, celui-ci aura trop d'enzymes lors de la fermentation, donc trop de sucres et trop d'alcool; et inversement, un mélange trop pauvre en eau et donc en sucres empêchera une fermentation optimale. On obtient alors une boullie appellée "maïshe".

Vers 45/50°C, les protéines du malt se transforment en acides aminés, par l'action combinée de l'eau et des enzymes qui sont réactivés. Entre 60°C et 65°C, les sucres fermentiscibles se forment par la décomposition de l'amidon. A l'issue du mélange, on laisse reposer le maïshe pendant environ 1h30. Ensuite, on prélève des échantillons pour vérifier si le processus de fermentation est entamé.

Le moût doit être clair et ne pas présenter de dépot.

2/4

Page précédenteHautPage Suivante