Le maltage :
Le
maltage a pour but de développer dans l'orge toutes les enzymes
nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit
donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation
de l'amidon en saccharose. Finalement le maltage doit donner à
l'orge un arôme plus développé.
Le
matlage se fait en 5 étapes : la préparation, le trempage,
la germination, le touraillage et le traitement final.
Le brassage :
C'est
ici que commence vraiment la fabrication de la bière. Il s'agit
de prendre le malt et de le faire bouillir pour en retirer toutes les
substances qu'il contient et sui sont utiles au brassage.
Dans un premier temps le brasseur doit
concasser les grains de malt pour en faire de la farine. Plus cette farine
sera fine, plus l'extraction sera facile. On utilise pour cela un moulin.
En effet, le malt dégage une enzyme permettant l'élaboration
de sucres une fois qu'il est concassé.
Lors du brassage, l'eau est le solvant.
Celle-ci doit être traitée à l'aide de filtres, car
elle peut donner un goût métallique à la bière
du fait des sels minéraux et des traces de sodium qu'elle contient.
C'est elle qui dissout les sucres, les protéines et la plupart
des autres substances contenus dans le malt. On met le malt dans une grande
cuve et on ajoute de l'eau chaude tout en brassant le mélange appelé
"moût". Cette phase s'appelle l'empattage. Un brassage
est constituée de 1400 litres d'eau et de 575 kg de malt. Ces proportions
doivent être respectées scrupuleusement pour obtenir un résultat
similaire à chaque brassage. En effet, si le mélange comporte
trop d'eau, celui-ci aura trop d'enzymes lors de la fermentation, donc
trop de sucres et trop d'alcool; et inversement, un mélange trop
pauvre en eau et donc en sucres empêchera une fermentation optimale.
On obtient alors une boullie appellée "maïshe".
Vers 45/50°C, les protéines
du malt se transforment en acides aminés, par l'action combinée
de l'eau et des enzymes qui sont réactivés. Entre 60°C
et 65°C, les sucres fermentiscibles se forment par la décomposition
de l'amidon. A l'issue du mélange, on laisse reposer le maïshe
pendant environ 1h30. Ensuite, on prélève des échantillons
pour vérifier si le processus de fermentation est entamé.
Le moût doit être clair et
ne pas présenter de dépot.
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