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La fermentation
Il
existe deux types de fermentation pour la bière. La fermentation
haute, qui utilise des levures de type Saccharomyces cervisiae et le fermentation
basse, avec des levures de type Saccharomyces uvarum. La fermantationhaute
donne des bières de type "ales", populaire surtout en
Angleterre, et la fermentation haute donne des bières de type "lager",
popularisé par les brasseries d'Europe centrale. Les bières
de fermentation basse doivent fermenter plus longtemps et à des
températures plus basses que les bières de fermentation
haute.
On
verse ensuite le moût dans une cuve et on laisse reposer 5 à
7 jours. Après 24 heures, il se forme une mousse en surface. Après
72 heures, la mousse devient brune. Les résines amères et
le tanin de la mousse se sont oxydés. Il s'agit de la fermentation
initiale.
Il
est préférable d'enlever cette mousse pour ne pas déteriorer
le goût de la bière.
La
levure a entièrement transformé la quantité de sucre
initialement présente dans le moût de l'alcool.
Par
la suite, le mélange est transféré dans une cuve
de conditionnement dans laquelle il repose 2 jours à 10°C (2ème)
fermentation).
Le
moût est maintenant de la bière. Il possède les principales
composantes de son goût et il est pétillant. Il ne rest plus
qu'à le filtrer et à lemboutteiller.
La
filtration et l'embouteillage
On
clarifie une dernière fois la bière. Pour cela, on utilise
de la colle de poisson (issue des sécrétions de sa prostate).
Les colles sont des prootéines, elles ressembent à du blanc
d'oeuf. ces colles enlèvent le trouble protéique que l'on
retrouve dans les bières. Cette techique fut découverte
au XVIII ème siècle par des scientifiques anglais. Ce procédé
permet de séparer la bière à proprement parler des
levures, que la colle animale fait tomber au fond de la cuve.
A l'issue de cette clarification,
un échantillon est prélevé et contrôlé
afin de s'assurer de la pureté de la bière avant la mise
en fûts ou l'embouteillage.
De
plus, on refroidit la bière sous le point de congélation
et en la gardant sous pression. Les impuretés de la bière
gèleront avec l'eau contenue dans la solution et il sera alors
facile de les enlever avec un filtre. C'est la technique de la "ice"
qui est très souvent utilisé par les micro brasserie qui
n'ont pas les moyens d'investir dans des centrifugeuses.
Les
levures sont récupérées et réutilisées.
On peut ainsi utiliser les mêmes levures prendant plusieurs années.
La
principale menace pour la bière est l'infection. Il faut donc nettoyer
les fûts en y injectant sous pression une quantité d'eau
et de produit stérilisant. On les remplit ensuite de bière.
Si ce procédé est mécanisue, on obtient une bière
exempte de tout gaz ajouté (les seuls gaz présents sont
les gaz naturels issus de la fermentation).
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