Lexique pour tout savoir sur la bière

ALE : Bière de fermentation haute conditionnée à chaud (Belgique - Angleterre)

AMERTUME : L'amertume est un des goûts de base de la bière. La sensation d'amertume prolonge le goût de la bière tout en laissant une sensation de fraîcheur en bouche. C'est au houblon, et plus exactement aux tanins et aux résines qu'il contient, que l'on doit cette amertume, qui doit être fine et discrète.

AROME : Emanation odorante qui s'exhale de certaines substances végétales ou animales.

ASPECT : Limpide, brillant et harmonieux à l'oeil. Bulles fines et bien formées, plus ou moins denses et vives selon les brassins.

BEC DE TIRAGE : Le tirage de la bière pression est tout un art. Il faut savoir dégorger le robinet de débit puis, au bon moment, amorcer le remplissage du verre en le rapprochant, incliné, du bec. Enfin, dans un geste tout en finesse, il faut redresser le verre tout en descendant, puis laisser monter la mousse juste ce qu'il faut. Pour en arriver là, il a fallu toute une série d'inventions et d'innovations qui ont su rendre le service de la bière simple en apparence. La principale d'entre elles, à la fin du XIXème siècle, fut la pompe à pression qui permis d'obtenir une bière à la qualité mousseuse constante.

BIÈRE DE MARS : Pour perpétuer une tradition ancestrale, les brasseries brassent la Bière de Mars. En effet, avant le froid industriel (fin du XIXème siècle), c'est en mars que la bière était la meilleure. Elle provenait de l'orge récoltée en août, maltée en novembre, brassée en décembre, et ayant subi la fermentation dans les conditions de froid de l'hiver.

BITTER : Ale classique britannique, amère, avec peu de gaz et peu de mousse.

BLANCHE : Bière légèrement trouble, aux parfums d'épices et d'agrumes. Très rafraîchissante.

EN BOUCHE : Bel équilibre d'amertume et bonne tenue en bouche. Certaines bières sont plus aromatiques avec du volume. D'autres ont des notes boisées ou fruitées. D'autres encore jouent la carte d'une amertume prononcée. Les brassins sont plus ou moins typés, permettant à chacun de trouver sa bière selon son goût et le moment.

BOUQUET : Le bouquet est la première sensation laissée par la bière au moment où on la verse. L'art du brasseur consiste à marier étroitement le malt et le houblon pour obtenir le bouquet. Chaque brasseur a son propre dosage. Qu'il soit doux, fruité, houblonné, floral ou épicé, il doit toujours être plaisant et appétissant.

BRASSEUR : Celui qui remue le brai (malt et eau) ou qui prépare la brace (nom celte de la cervoise). Aujourd'hui, le brasseur est celui qui produit de la bière.

BRASSIN : Volume de moût contenu dans la cuve de brassage.

BRILLANCE : Limpidité de la bière recherchée par le brasseur. Elle est obtenue par une garde longue et une bonne filtration.

BULLES : Avant de déguster une bière, on examine son aspect puis son dégagement gazeux manifesté à partir des bulles fines, importantes, persistantes ou rapides, voire légères ou lourdes.

CRÈME : La crème de la bière est composée de protéines. Lorsque l'on boit un demi, à chaque gorgée bue, des traces de la crème restent sur la paroi. On peut ainsi voir si le demi a été bien servi.

DORMANCE : L'orge récoltée ne peut être travaillée pour le maltage qu'après une période où le grain doit reposer : c'est la dormance. Ce phénomène se traduit par une inhibition de la germination du grain qui devra attendre une maturation complémentaire avant de pouvoir germer, jusqu'à la "levée officielle de dormance".

FLAVEUR : Désigne la combinaison globale de tous les aspects du goût et de l'arôme. La flaveur définit ainsi l'ensemble des perceptions du nez (impression aromatique) et de langue (le goût au sens strict) ainsi que l'impression physique en bouche que l'on appelle aussi la "rondeur".

GUEUZE : Bière belge produite par mélange de divers alambics.

LAMBIC : Bière belge obtenue par fermentation spontanée, avec des levures naturelles. Souvent aromatisée.

LUPULINE : La lupuline est la poudre jaune que l'on extrait des cônes de houblon femelles. C'est elle qui donne à la bière son amertume et son arôme.

MOELLEUX : Qualité de la bière, apportée notamment par des protéines ; le moelleux doit être suffisant pour que la bière ne soit ni vide, ni pâteuse.

MONTAISON : Correspond à la période de croissance de l'orge.

MOUSSE : La mousse, c'est important ! Elle protège la boisson du contact avec son ennemi, l'oxygène contenu dans l'air, et préserve donc la flaveur de la bière et ses arômes. La couronne de mousse vient comme un joyau, rehausser la robe de la bière.

MOÛT : Jus sucré obtenu après la filtration de la maïsche, il passe ensuite dans la chaudière à houblonner où il est porté à ébullition puis additionné de houblon. Clarifié puis refroidi avant de passer dans les cuves de fermentation, c'est alors un liquide doux, amer et limpide.

PILS : Bière blonde limpide de fermentation basse.

QUALITÉ VARIÉTALE : Le prestige de la bière dans la qualité des céréales est lié à la recherche de la qualité variétale de l'orge. Le choix variétal est un critère primordial pour que les grains d'orge correspondent aux attentes des malteurs et des brasseurs. Chaque variété possède des caractéristiques particulières qui peuvent interagir positivement ou négativement lors des différentes étapes de la fabrication de la bière, par exemple : la quantité d'extrait utilisable, la faculté à germer, la finesse des enveloppes du grain, la richesse et la nature des protéines du grain...

SAVEURS : Florales ou fruitées, équilibre entre amer et sucré, entre arômes de malt ou de houblon.

SOUCHE DE LEVURE : La levure a une importance capitale dans la fabrication de la bière. Elle assure la fermentation et participe à l'arôme et au bouquet de la bière. La levure-mère a été sélectionnée dans une souchothèque (laboratoire spécialisé dans l'élaboration et la conservation de levure). Elle est conservée dans la section de microbiologie du laboratoire central à l'aide d'une technique frigorifique ultramoderne sur un milieu spécifique. Le repiquage et la propagation y sont également assurés, ainsi que son analyse très poussée de caractérisation.

SUR LIE : Bière fermentée en bouteille.

STOUT : Bière très brune, très houblonnée, élaborée à partir de malt très torréfié auquel on ajoute un peu d'orge grillé non malté. Cette bière est très prisée en Irlande.